Fermentace
Fermentace, neboli kvašení vína je jedním z klíčových kroků ve výrobním procesu vína, patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra.
Během fermentace přeměňují kvasinky v moštu hroznové cukry na alkohol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla. Navíc během tohoto procesu probíhají ve víně chemické reakce, které ovlivňují jeho výslednou chuť, vůni, a dokonce i barvu.
Fermentace může probíhat v nerezových tancích, což je typické pro bílá vína, v otevřené dřevěné kádi, sudu či samotné lahvi, jako je tomu při výrobě šumivých vín šampaňskou metodou.
Pro fermentaci lze použít přírodní kvasinky, které se přirozeně vyskytují na vinici, na samotných hroznech vinné révy i ve vinných sklípcích. Jsou však nepředvídatelné a používají je především vinaři, kteří produkují bio, biodynamická a naturální vína. Druhou variantou je přidání kultivovaných kmenů kvasinek.