Malolaktická fermentace
(MLF), neboli jablečno-mléčné kvašení je sekundární bakteriální fermentace prováděná cíleně převážně u červených vín, u určitého typu bílých a šumivých vín. Je to biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Často se přirozeně vyskytuje po dokončení primární fermentace. Může být také nastartována naočkováním bakteriemi.
MLF je zásadní pro mikrobiologickou stabilitu červených vín. Po jejím dokončení se zvedá pH ve víně, snižuje se kyselost, potlačují se rostlinné tóny, zvýrazní se ovocné aroma a plnost vína. Dalším pozitivem je nižší spotřeba SO2 hlavně u červených vín.
